UINSGD.AC.ID (Humas) — Ada berbagai isu yang beredar, bagimana mungkin Makan Bergizi Gratis (MBG) jadi mengandung racun? Apakah memang ada sabotage terhadap program tersebut? Ataukah memang ini akibat proses memasak dan penyajian yang tidak tepat?
Penjelasan sederhananya begini:
Umumnya MBG dimasak dan dikemas 12 jam sebelum disajikan atau sampai ke tangan konsumen. Dalam keadaan masih panas atau mungkin setengah panas, lalu dikemas dalam keadaan panas. Ini adalah kombinasi praktik yang sangat berisiko dari sudut pandang keamanan pangan.
Sebenarnya apa yang terjadi dalam kotak makanan logam sebelum dikonsumsi pada siang hari?
1. Pertumbuhan Bakteri dan Produksi Toksin
Ini adalah risiko terbesar dan paling sering menjadi penyebab keracunan massal. Saat makanan panas langsung dimasukkan ke dalam wadah dan ditutup rapat, suhu di dalamnya akan turun secara perlahan. Makanan akan berada dalam “zona bahaya” suhu, yaitu antara 4°C hingga 60°C, selama berjam-jam.
Zona suhu ini adalah lingkungan ideal bagi bakteri patogen seperti Clostridium perfringens dan Staphylococcus aureus untuk berkembang biak dengan sangat cepat. Clostridium perfringens adalah bakteri yang tahan panas dan bisa tumbuh dengan subur di lingkungan tanpa oksigen (anaerobik) seperti bagian tengah makanan yang padat.
Staphylococcus aureus menghasilkan toksin yang tidak hancur oleh panas. Meskipun bakteri mungkin mati saat makanan dipanaskan kembali, toksinnya tetap ada dan siap untuk menyebabkan keracunan.
Karena makanan disiapkan di tengah malam dan baru disajikan siang hari (selama lebih dari 8 jam), waktu yang tersedia untuk pertumbuhan bakteri dan produksi toksin sangatlah banyak.
2. Kontaminasi Kimia dari Wadah Logam
Suhu panas yang ekstrem dan kontak yang lama dengan wadah logam dapat memicu pelepasan zat kimia berbahaya dari material wadah ke dalam makanan.
Pelepasan Logam Berat: Wadah logam, terutama jika bukan berbahan food grade atau sudah rusak, bisa melepaskan partikel logam berat seperti timah (Sn), timbal (Pb), atau kadmium (Cd) ke dalam makanan. Proses ini dipercepat oleh suhu panas dan jika makanan yang dikemas bersifat asam (misalnya, sup tomat atau makanan berkuah asam lainnya).
Reaksi Kimia: Keasaman makanan dapat bereaksi dengan logam, menyebabkan korosi pada wadah. Hal ini tidak hanya merusak wadah tetapi juga meningkatkan jumlah zat berbahaya yang larut ke dalam makanan.
3. Penurunan Kualitas Makanan
Selain masalah keamanan, ada juga dampak signifikan terhadap kualitas makanan itu sendiri.
Perubahan Rasa dan Bau: Kelembaban yang terperangkap di dalam wadah saat makanan masih panas dapat menyebabkan kondensasi, membuat makanan menjadi basah dan lembek. Makanan juga bisa kehilangan kesegaran dan rasanya akan berubah.
Tekstur Makanan: Makanan yang dimasak dengan suhu tinggi dan dikemas dalam waktu lama akan terus “memasak” di dalam wadah. Ini bisa membuat sayuran menjadi terlalu lembek atau daging menjadi kering dan tidak menarik.
Nah, bisa dipahami’kan : bahwa praktik memasak makanan pada tengah malam, mengemasnya dalam keadaan panas di wadah logam, dan menyajikannya pada siang hari itu memang “resep yang ideal” untuk keracunan makanan.
Kombinasi faktor-faktor ini menciptakan lingkungan yang sempurna untuk:
1. Pertumbuhan bakteri dan pembentukan toksin (masalah utama).
2. Kontaminasi kimia dari wadah (risiko tambahan).
3. Penurunan drastis kualitas, rasa, dan tekstur makanan.
Bagaimana mencegahnya?
Penting untuk mendinginkan makanan dengan cepat hingga suhu aman (di bawah 4°C) sebelum dikemas dan disimpan. Jika diperlukan untuk disajikan keesokan harinya, makanan harus disimpan dalam lemari es dan dipanaskan kembali hingga suhu minimal 75°C sebelum dikonsumsi.
Apa mungkin menghangatkan lagi di sekolah?
Wadah juga harus dipastikan berbahan food grade dan aman untuk kontak dengan makanan panas.
Program Makan Bergizi Gratis (MBG): Darimana bakteri berasal sehingga menyebabkan Keracunan Massal?
Sebelumnya sudah dijelaskan, bagaimana proses kontaminasi bakteri yang berubah menjadi racun (toksin).
Dari mana sumber bakteri Clostridium perfringens dan Staphylococcus aureus tersebut?
Sumber kontaminasi Clostridium perfringens
1. Tanah dan Debu: Bakteri ini adalah organisme yang sangat umum ditemukan di lingkungan, terutama di tanah dan debu.
2. Saluran Pencernaan Hewan: C. perfringens adalah bagian dari flora normal di saluran pencernaan hewan, termasuk hewan ternak seperti sapi dan unggas.
3. Makanan Mentah: Daging, unggas, dan produk laut mentah sering kali menjadi sumber utama kontaminasi karena bakteri ini secara alami terdapat di sana.
4. Peralatan Dapur: Peralatan yang tidak dibersihkan dengan benar setelah kontak dengan daging mentah dapat menyebabkan kontaminasi silang ke makanan lain yang sudah dimasak.
Sumber kontaminasi Staphylococcus aureus
1. Manusia: Sumber utama kontaminasi S. aureus adalah manusia. Bakteri ini merupakan flora normal pada kulit, rambut, hidung, dan tenggorokan. Orang yg memasak dan mengemas Makanan harus menjaga kebersihan diri. Bakteri dapat berpindah dari luka terbuka, bisul, atau saat bersin dan batuk ke makanan.
Kontak Langsung: Sentuhan tangan yang tidak higienis menjadi jalur utama penyebaran.
Tanpa kebersihan diri yang ketat (seperti luka yang tidak ditutup atau tangan yang tidak dicuci, tidak menggunakan masker, tutup kepala/rambut, sarung tangan). Pengemas makanan dapat dengan mudah mencemari makanan yang sudah matang.
2. Dapur & Peralatan Dapur: Peralatan yang tidak bersih atau yang disentuh oleh yang memasak dan mengemas makanan yang tidak higienis juga bisa menjadi sumber kontaminasi.
Hewan Ternak: S. aureus juga dapat ditemukan pada hewan dan mencemari produk hewani seperti susu mentah.
Selain itu titik rawan kontaminasi juga pada: Wadah logam yang digunakan, jika tidak dicuci bersih dengan sabun atau digunakan dalam keadaan yang benar-benar kering akan berpotensi membawa kontaminan bakteri. Penyimpanan di ruang terbuka memungkinkan terkena debu yang di dalamnya mengandung bakteri tersebut.
Ida Farida Ch, Guru Besar Fakultas Tarbiyah dan Keguruan (FTK) UIN Sunan Gunung Djati Bandung
